海水魚

鮴(メバル)のさばき方

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春先と秋が最も美味と言われている。メバルは上品な味で、身も柔らかいため食べやすく、クセのない分、煮ても焼いても揚げても良し。あらゆる調理法にむいている。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 血合いはよく洗い流す。
  • 水洗いした後はよく水気をとる。
  • 腹びれ、胸びれが頭側につくように頭を斜めに切り、中骨を切る。

鱗を引く

1)流しで、ばらびきで鱗を引く。(写真)
2)まな板に乗せ、残った鱗を包丁で丁寧に引く。

頭を落とし、身をはがす

3)裏返して腹びれ、胸びれが頭側につくように裏身の頭に斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
4)裏返し、同様に表身の頭に斜めに包丁を入れ、切り落とす。
5)尻から包丁を入れ、頭と内臓を一緒にとる。
6)血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』。
7)鱗、血合いを洗い流す。
8)布巾などでよく水気をとる。
9)尾を左に、裏身の腹から中骨まで包丁を入れる。一気に包丁を入れるのではなく、2〜3回に分ける。これを“さぐり包丁”と言う。(写真)
10)半回転させ、表身の背から中骨までさぐり包丁を入れる。
11)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ、片身をはがす。
12)裏返し、裏身の背から中骨までさぐり包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨までさぐり包丁を入れる。
14)尾に包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ、片身をはがす。

腹骨をすく

15)身に沿って包丁を入れ、腹骨をすく。皮一枚になったら、最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様にさばく。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。(写真)