海水魚

甘鯛(アマダイ)のさばき方

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秋から冬が旬で、椀物や酒蒸し、焼き物にされるのが一般的。肉がやわらかく身くずれするので扱いは難しいが、味が良く、大型鮮魚店などで高値で取引される高級魚。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • 骨が硬いのでしっかり魚の関節に包丁を当てる。
  • 鱗は柳包丁によってすき引きする。
  • 鱗をつけたまま調理することもある。

鱗をすき引く

1)胸ひれをえらにしまい、包丁で裏身の鱗をすき引きする。
2)裏返して、裏身も同様に包丁で鱗をすき引きする。

えらと内臓を取り、腹の中を洗う

3)腹を上に向け、えらを開き包丁を入れ、えら先を切る(写真)。
4)かま下から包丁を入れ、尻まで切り、えらを掴んでえらと一緒に内臓をとる。
5)血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋の部分が『血合い』。
6)鱗、腹の血合いなどを洗い流す。
7)布巾などでよく水気をとる。

頭を落とし、身をはがす

8)背を手前に置いて裏身にし、頭に包丁を入れ、中骨まで切る。
9)身を裏返して腹を手前に置いて表身にし、裏身と同様に包丁を入れ、頭を切り落とす。
10)尾を左にして、腹から中骨まで包丁を入れる。一気に包丁を入れるのではなく、2〜3回に分ける。これを“さぐり包丁”と言う。
11)半回転させ、背から中骨までさぐり包丁を入れる。
12)もう一度半回転させて中骨にそって関節を切り、片身をはがす(写真)。
13)裏返し、背からさぐり包丁を入れる。
14)尾の手前に包丁を入れ、半回転させ、腹から中骨までさぐり包丁を入れ、そのまま中骨に沿って関節を切り、片身をはがす。

腹骨をすく

15)逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすく。皮一枚になったら、最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という(写真)。