海水魚

鯖(サバ)のさばき方

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大衆魚のイメージがあるが、近年は『金華さば』や『関さば』など、ブランドサバが有名だ。定番の塩焼きやしめさばの他に、薬味を入れてみそ汁にしても美味。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • さばく時は、腹・背・背・腹の順番でさばいていく。
  • 小さいサイズであれば、三枚卸しにも。
  • 血合いはよく洗い流す。

鱗を引く

1)包丁で表身の鱗を引く。裏返して、裏身も同様に包丁で鱗を引く(写真)。

頭と内臓を取り、水洗いする

2)腹ビレと胸ビレが頭につくようにして、斜めに包丁を入れ、中骨を切る。
3)身を裏返して、同様に斜めに包丁を入れる。
4)尻から包丁を入れ、腹まで一気に切り下げる。
5)頭と内臓を一緒に取る(写真)。この時、包丁で尾を押さえ、左手ではぎ取るようにする。
6)血合いに包丁を入れる。腹の中の赤い筋が『血合い』。
7)鱗、腹の血合いを水洗いする。
8)布巾などで水気をよく取る。

片身をはがす

9)裏身の腹から中骨まで、包丁を入れる。この時、一気に包丁を入れるのではなく、2〜3回に分ける。これを“さぐり包丁”と言う。
10)半回転させ、背から中骨までさぐり包丁を入れる。
11)尾から包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ片身をはがす(写真)。
12)裏返し、中骨を下にしておく。そして背から中骨までさぐり包丁を入れる。
13)半回転させ、腹から中骨までさぐり包丁を入れる。
14)尾の方から包丁を入れ、抜きながら返し、中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ、片身をはがす。

腹骨をすく

15)逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすき取る(写真)。最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。