海水魚

鰹(カツオ)のさばき方

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夏の到来を告げる「初鰹(はつがつお)」は、さっぱりした味が特徴。南下するカツオは「トロ鰹」と呼ばれ、低い海水温の影響で脂が乗っている。調理法は刺身やたたきが有名。

講師服部栄養専門学校西澤 辰男

  • さばく時は、腹・背・背・腹の順番でさばいていく。 大きい魚は三枚に卸してから、背身と腹身に分ける。
  • 節取り前に、腹骨をすき取る。
  • 血合いはていねいに取り除く。

鱗をすき引く

1)包丁で鱗をすき引きする(写真)。高速で泳ぐカツオは、鱗がガラス体のようになっているので、包丁で引くというより、すき引くことになる。

頭と内臓を取り、水洗いする

2)裏身の頭に斜めに包丁を入れる。
3)腹びれに対して、三角になるように包丁を入れる。
4)裏返して、表身から斜めに包丁を入れる。
5)腹びれに対し、三角になるよう包丁を入れる。
6)尻から包丁を入れ、腹まで一気に切り下げる。
7)頭と内臓を一緒にとる。この時、包丁で尾を押さえ、左手ではぎ取るようにする(写真)。
8)血合いに包丁を入れる。腹の中に見える赤い筋が『血合い』。
9)鱗、腹の血合いをよく水洗いする。
10)布巾などでよく水気を取る。

背びれを取る

11)背びれの両側に逆さ包丁を入れる。
12)尾を持ってカツオの身を立て、包丁の背で叩いて背びれを抜き取る(写真)。

片身をはがす

13)裏身の腹から中骨に沿って、包丁を入れる。この時、一気に包丁を入れるのではなく、2〜3回に分ける。これを“さぐり包丁”という。
14)半回転させ、背から中骨までさぐり包丁を入れる。
15)尾から中骨に沿って包丁を入れ、一気に頭の方に滑らせ、片身をはがす。
16)そのままの状態で、背から表身の中骨まで包丁を入れる。
17)半回転させ、腹から中骨まで包丁を入れる(写真)。
18)裏返し、尾から中骨に沿って包丁を入れる。
19)中骨に沿って頭の方に包丁を滑らせ、片身をはがす。

腹骨をすき、柵取りする

20)逆さ包丁を入れ、包丁をすき上げて腹骨をすき取る(写真)。最後の所で包丁を立てて腹を切り、整える。裏身も同様に。ちなみに腹骨をすき取って、最後に包丁を立てることを“襟を正す”という。
21)背身二節、腹身二節に切り分ける。
22)中骨と血合いを斜めに切り落とす。